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Padella o tegame? Guida agli stumenti di cottura

Roma – Sbagliare una padella può rovinare un piatto tanto quanto sbagliare ingrediente.  E’ sempre più diffusa in cucina la consapevolezza che materie prime di qualità sono determinanti per la riuscita di un piatto, ma non tutti prestano la stessa attenzione nella scelta degli ‘strumenti’ di cottura. Mantecare un’ottima pasta in una padella antiaderente, ad esempio, può essere fatale per la pietanza. Mentre usare una teglia in acciaio nel forno può addirittura essere pericoloso per l’incolumità dello chef.  Lo sanno bene alla Saps Agnelli Cooking Lab, centro di ricerca e formazione sulle forme e gli strumenti di cottura di Roma, il cui intento  è condividere la passione per la qualità e la professionalità in ambito enogastronomico con quanti operano in questo settore.

Nasce da queste premesse il progetto culturale e gastronomico #NONTOCCATEMILAPADELLA. Oggi che la cucina italiana è sempre più al centro della scena mondiale è necessario più che mai tutelare le sua eccellenze e la sua tradizione. #NONTOCCATEMILAPADELLA campagna di promozione culturale, salvaguardia e sensibilizzazione
della vera cucina italiana ha fatto sua questa missione. #NONTOCCATEMILAPADELLA, quindi, è un movimento poliedrico che si compone di numerose iniziative, ma è innanzitutto il primo presidio non food per garantire il rispetto del lento e sicuro cucinare italiano.

Una batteria di pentole può costare qualunque cifra, ma per una essenziale dotazione di qualità bisogna mettere in conto almeno 600/700 euro. Una volta acquistata, però, bisogna saperla usare, per non incorrere in errori – ed orrori – che oltre a rovinare il piatto possono far passare dei gran brutti momenti. Agi ha chiesto allo chef Francesco Gotti, docente alla Saps, le regole per non sbagliare.

“Come prima cosa” dice Gotti, “bisogna chiamare ogni singolo strumento con il suo nome. Tuttora nelle cucine si parla solo di padella o pentola, ma sono almeno dodici o tredici le tipologie e dieci quelle essenziali”

Quali strumenti non possono mancare nella cucina di chi ama stare ai fornelli

La padella, che è lo strumento per antonomasia della cucina; la pentola;  la casseruola , a un manico, due manici, alta, bassa; il tegame; la brasiera e la pesciera.

Altrettanto importante è la scelta dei materiali…

Ogni  strumento ha il giusto materiale. Si parte da quello che ha la più alta conducibilità del calore, come il rame, a seguire l’oro, l’argento, l’alluminio, il ferro e l’acciaio. In base al lavoro che si deve fare bisogna abbinare il giusto materiale. Si parla sempre delle qualità degli ingredienti, ma mai dei materiali. Alla Saps facciamo il lavoro inverso: creiamo le ricette partendo dagli strumenti

Quali sono gli errori commessi più spesso ?

Per le bolliture l’ideale è la pentola d’acciaio che spesso, però,  viene usato in modo errato. Per la frittura l’ideale è la pentola in ferro che, essendo un cattivo conduttore di calore, nel momento in cui si spegne il fuoco, abbassa la temperatura. L’antiaderente è per una cottura dinamica – ad esempio fare una crosta – ma mai per mantecare. Esistono delle tabelle di conducibilità termica che gli chef e i cuochi più attenti possono usare per scegliere il materiale giusto.  Cucinare il risotto nell’acciaio è una delle cose più pericolose e brutte da vedersi : si deve usare il rame. E’ sbagliato mantecare una pasta in una padella d’acciaio che carbonizza, ad esempio, il pomodoro ed è un orrore farlo in una antiaderente perché gli ingredienti non legano. Bisogna usare l’alluminio perché amalgama gli alimenti in modo uniforme. In forno il materiale ideale è l’alluminio, magari di spessore elevato: 3-5 mm. Oppure le gastronorm in alluminio, spesso teflonate. L’acciaio è pericoloso perché tende a piegarsi e a far fuoriuscire i liquidi bollenti.

Sì, ma quanto costa dotarsi di una strumentazione di base?

Bisogna lasciarsi alle spalle la convinzione che una buona padella sia appannaggio dei cuochi professionali. Una casseruola bassa in alluminio va dai 24 agli 82 euro a seconda delle dimensioni,  ma una in rame martellato da 171 a 410 euro. Il rame però poi richiede una certa manutenzione. L’importante è evitare prodotti di basso costo: non sono mai di qualità e possono contenere prodotti chimici e solventi che vengono rilasciati ad alte temperature e inquinano gli alimenti.  (AGI)

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